cantarelli

Dopo 40 anni di cronache parmigiane, mi sto rendendo conto adesso di quanti pezzi di storia e di cronaca mi manchino, per capire meglio Parma. Ed è proprio uno degli scopi di questo blog: studiare e raccontare insieme, per condividere quello che Parma è stato: un passaggio indispensabile per capire che cosa Parma potrà e dovrà essere in futuro. Quella di oggi è una storia davvero unica e davvero tutta…da gustare.

Ho fatto in tempo a sentire parlare dei Cantarelli, non ad assaporarne l’arte. Ma pensavo che fosse “semplicemente” la storia di un ristorante di livello molto alto, la cui fama aveva saputo varcare la soglia di un paesino della Bassa per poi interrompersi nel momento in cui i protagonisti avevano deciso di fermarsi, lasciando magari  molta nostalgia nei buongustai di casa nostra. Stop.

Ma adesso, avendo finalmente il tempo di leggermi con calma un bel libro pubblicato nel 2013 dalla Gazzetta di Parma, e curato da Alberto Salarelli, ho potuto invece capire quale incredibile percorso avesse portato Giuseppe e Mirella a volare ben più alto, conquistandosi una stima e una fama che perdurano ancor oggi in un ambito ben maggiore di quello provinciale come mi sarei aspettato. E forse, pensavo leggendo, ci sarà una ragione se da quelle parti, e nel giro di pochi chilometri, altre vite – come quelle di Verdi o Guareschi – hanno mantenuto nella Bassa salde radici ma sono diventate storie di successo internazionale.

Non vi sembrino paragoni esagerati. Certo, non stiamo parlando di musiche o libri oggi presenti in tutto il mondo, ma la storia dei Cantarelli ha davvero dell’incredibile, e può insegnarci come si può illuminare Parma con la serietà, il lavoro, le idee e la modestia: che non fu finta modestia, perchè i coniugi Cantarelli ebbero sempre ben chiaro il livello al quale volevano arrivate e al quale arrivarono. Ma sempre privilegiando la sostanza all’apparenza, che è l’esatto contrario di ciò che a Parma spesso accade…

Allora, per sintetizzare i racconti di gourmet e testimoni (ma davvero vi invito a cercare e leggere quel libro), diremo che i coniugi Cantarelli – a Samboseto di Busseto – riuscirono a fare di una piccola osteria/trattoria una sorta di oasi/miraggio da ricercare nella Bassa e nella nebbia, per chi lì arrivava apposta da Milano, da Roma o addirittura dall’estero.

Quali i segreti? Intanto la creatività e l’operosità della signora Mirella, vera regina della cucina (ingresso vietato perfino al marito…), che seppe dapprima elaborare le ricette locali apprese anche dalla suocera. E poi, pian piano e dopo mille esperimenti e verifiche, ebbe l’intuizione di allargare il menù: sempre tenendo presente i prodotti del territorio ma anche con innovazioni anche ardite per quell’epoca .Si parte a fine anni ’50, poi arrivarono il boom degli anni ’60 e un successo crescente interrotto solo nel 1982, quando iniziò ad affiorare la stanchezza ma soprattutto il timore che prima o poi non si potesse più mantenere quel livello d’eccellenza (e sapersi fermare sulla vetta è un altro rarissimo esempio di intelligenza e di amore per sè e per il pubblico).

Ma se Mirella esaltò la parte della cucina, con un Savarin di riso che ancora viene decantato e definito inarrivabile, non di meno furono fondamentali la curiosità e lo spirito di apprendimento di Peppino, che viaggiando in Francia iniziò a sognare, e poi riuscì a realizzare, una cantina di altissimo livello. Accompagnando la scelta dei vini (o degli allora rarissimi  whisky scozzesi) con una gestualità ed una passione che non potevano non conquistare a loro volta gli avventori.

Certo, come sempre ci furono circostanze e incontri fortunati, ad aiutare quella ascesa: come il memorabile servizio di Mario Soldati, nel 1957, in una trasmissione dell’allora giovanissima ma già seguitissima Rai. Ecco quel documento, nel quale la erre arrotata di Giuseppe illustra agli italiani quella nostra delizia (allora semisconosciuta) che è il culatello, mentre Mirella concede i segreti della sua Faraona:

E poi arrivano le due stelle Michelin, gli ospiti d’onore, la troupe di Novecento con i De Niro, Burt Lancaster, Donald Sutherland, Doninique Sanda che si si innamorano di quelle delizie e arrivano dopo le riprese, ad ogni ora del giorno e della sera…  O l’invenzione di Mirella quando Pietro Barilla le chiede un piatto che aiuti la conclusione delle trattative con la Grace per riacquistare l’azienda, e la signora Cantarelli se ne esce con quel “Trionfo di tagliatelle” che diverrà a sua volta un classico del menù.

Certo, leggere quella storia oggi è anche rimpiangere il non esserci stati, il non avere gustato. Ma da gustare c’è soprattutto la grandissima lezione di quella coppia: sulla tenacia della gente della Bassa e sulla genialità che a volte le nostre terre riescono ad esprimere. Ma solo quando sono accompagnate dalla cultura dei piedi per terra…

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