Basterebbe il fotogramma in bianconero con Mario Soldati in mantello e basco. E’ il simbolo di una tv ingenua eppure con sprazzi geniali; infantile ma di grande cultura; pedagogica e paternalistica, ma a volte più anticonformista di oggi. E in quel biancoenero c’è

il momento più alto, e forse irripetibile, della ristorazione a Parma.

All’inizio fu Cantarelli, infatti. E nella piccola frazione di Samboseto, sconosciuta ai più, si accese una luce che ancora brilla nei ricordi di chi la sperimentò, e ancora illumina – seppur solo di ricordi e rimpianti – il panorama di una ristorazione che non ha mai più ritrovato quei fasti e delle vette paragonabili a quelle che Parma vanta como Food Valley grazie a prodotti tipici e industrie di trasformazione.

Ma allora che cosa aveva quella trattoria della Bassa? E che cosa aveva di speciale quella coppia dall’apparenza così semplice? Peppino dalla caratteristica erre arrotata con cui si presenta allo scrittore-regista che lo intervista e scandisce: “Cantarelli”. E Mirella, che gira la manovella del telefono pubblico e poi ascolta con gli occhi bassi le domande di Soldati, gli risponde con un sorriso educato e pudico, eppure fa intuire una personalità orgogliosa ma umile allo stesso tempo.

In quei due volti, nelle loro parole e nei pochi minuti di quella intervista, i Cantarelli racchiudono quasi la fotografia di un intero Paese: l’Italia vogliosa di ricostruirsi, l’Italia che dalle macerie del dopoguerra sta gradualmente arrivando a quello che sarà definito “boom economico”, anche se il prezzo sarà lo snaturamento della solidità contadina su cui il Paese si era poggiato per decenni e per secoli. Ecco: i Cantarelli che stanno costruendo la loro fama, che diverrà addirittura internazionale, fermano l’attimo storico che unisce ancora questa industriosità all’agricoltura e alla terra, ed anzi ne esalta i prodotti della tradizione.

Ma la lezione dei Cantarelli (come si vede nelle prime battute fra Peppino e Soldati) sta anche in quella inedita ricerca di internazionalità, con la ricerca e la divulgazione di pregiati vini francesi, che progrediva di pari passo con l’evoluzione della cucina, dove il lavoro di Mirella trovò la sua sublimazione nel proverbiale Savarin di riso che i clienti superstiti ancora ricordano con nostalgia.

Detto della “capitale” Samboseto (capitale per davvero, illuminata da due stelle Michelin) che chiuse i battenti alla fine del 1982, la popolarità della ristorazione parmigiana fu invece affidata soprattutto ad alcuni ristoranti del centro, quindi a due passi da quei monumenti e da quel Teatro Regio che da sempre hanno attirato a Parma ospiti prestigiosi. Su tutti Aurora e Filoma, che nell’album dei ricordi possono vantare visite di personaggi che hanno fatto la storia del Cinema e che dicono quindi di una stagione prestigiosa: rispettivamente la coppia Liz Taylor-Richard Burton e il Charlie Chaplin/Charlot che l’obiettivo di Giovanni Ferraguti ritrasse in alcuni indimenticabili scatti mentre a sua volta riprendeva con una cinepresa la bellezza di Piazza Duomo.

Certo, ci fu anche altro: ad iniziare dalla ristorazione ruspante del Molinetto con Ermina in cucina e Anna impertinente in sala, fino a rivolgersi al premio Nobel Rubbia con un impagabile “un Nobel con c’la fàcia lì…?”. La Buca nella Bassa di Zibello, i funghi di Rino a Berceto, lo “stendhaliano” Bruno a Sacca… Tutti luoghi in cui star bene, anche se i vertici dei Cantarelli rimasero (e rimangono) ineguagliati.

Alla fama di Parma giovarono semmai anche altri tipi di esercizio, spesso strettamente legati all’intensa stagione culturale degli anni ’50 e ’60 (la Pasticceria Bizzi e la Gelateria di Otello Lottici). Per non parlare della lungimirante invenzione (altro che street food…) di quel Pepén che sarebbe poi dovuto emigrare a Lerici, dando vita a un ristorante di richiamo ma lasciando anche quel nome e quel “buco” in vicolo Sant’Ambrogio che è ancora punto di riferimento per tanti parmigiani, che gustano l’inimitabile carciofa e altre delizie che fanno di “Pepèn” uno dei vertici anche nell’epoca e nella classifica di Tripadvisor.

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(Per saperne di più sulla storia della ristorazione nel nostro territorio leggi il libro “Gli anni d’oro della cucina parmigiana”, a cura di Errica Tamani con premessa di Andrea Grignaffini per Gazzetta di Parma Editore / Accadema italiana della cucina , 2005).