Basterebbe il fotogramma in bianconero con Mario Soldati in mantello e basco. E’ il simbolo di una tv ingenua eppure con sprazzi geniali; infantile ma di grande cultura; pedagogica e paternalistica, ma a volte più anticonformista di oggi. E in quel biancoenero c’è

il momento più alto, e forse irripetibile, della ristorazione a Parma.

All’inizio fu Cantarelli, infatti. E nella piccola frazione di Samboseto, sconosciuta ai più, si accese una luce che ancora brilla nei ricordi di chi la sperimentò, e ancora illumina – seppur solo di ricordi e rimpianti – il panorama di una ristorazione che non ha mai più ritrovato quei fasti e delle vette paragonabili a quelle che Parma vanta como Food Valley grazie a prodotti tipici e industrie di trasformazione.

Ma allora che cosa aveva quella trattoria della Bassa? E che cosa aveva di speciale quella coppia dall’apparenza così semplice? Peppino dalla caratteristica erre arrotata con cui si presenta allo scrittore-regista che lo intervista e scandisce: “Cantarelli”. E Mirella, che gira la manovella del telefono pubblico e poi ascolta con gli occhi bassi le domande di Soldati, gli risponde con un sorriso educato e pudico, eppure fa intuire una personalità orgogliosa ma umile allo stesso tempo.

In quei due volti, nelle loro parole e nei pochi minuti di quella intervista, i Cantarelli racchiudono quasi la fotografia di un intero Paese: l’Italia vogliosa di ricostruirsi, l’Italia che dalle macerie del dopoguerra sta gradualmente arrivando a quello che sarà definito “boom economico”, anche se il prezzo sarà lo snaturamento della solidità contadina su cui il Paese si era poggiato per decenni e per secoli. Ecco: i Cantarelli che stanno costruendo la loro fama, che diverrà addirittura internazionale, fermano l’attimo storico che unisce ancora questa industriosità all’agricoltura e alla terra, ed anzi ne esalta i prodotti della tradizione.

Ma la lezione dei Cantarelli (come si vede nelle prime battute fra Peppino e Soldati) sta anche in quella inedita ricerca di internazionalità, con la ricerca e la divulgazione di pregiati vini francesi, che progrediva di pari passo con l’evoluzione della cucina, dove il lavoro di Mirella trovò la sua sublimazione nel proverbiale Savarin di riso che i clienti superstiti ancora ricordano con nostalgia.

Detto della “capitale” Samboseto (capitale per davvero, illuminata da due stelle Michelin) che chiuse i battenti alla fine del 1982, la popolarità della ristorazione parmigiana fu invece affidata soprattutto ad alcuni ristoranti del centro, quindi a due passi da quei monumenti e da quel Teatro Regio che da sempre hanno attirato a Parma ospiti prestigiosi. Su tutti Aurora e Filoma, che nell’album dei ricordi possono vantare visite di personaggi che hanno fatto la storia del Cinema e che dicono quindi di una stagione prestigiosa: rispettivamente la coppia Liz Taylor-Richard Burton e il Charlie Chaplin/Charlot che l’obiettivo di Giovanni Ferraguti ritrasse in alcuni indimenticabili scatti mentre a sua volta riprendeva con una cinepresa la bellezza di Piazza Duomo.

Certo, ci fu anche altro: ad iniziare dalla ristorazione ruspante del Molinetto con Ermina in cucina e Anna impertinente in sala, fino a rivolgersi al premio Nobel Rubbia con un impagabile “un Nobel con c’la fàcia lì…?”. La Buca nella Bassa di Zibello, i funghi di Rino a Berceto, lo “stendhaliano” Bruno a Sacca… Tutti luoghi in cui star bene, anche se i vertici dei Cantarelli rimasero (e rimangono) ineguagliati.

Alla fama di Parma giovarono semmai anche altri tipi di esercizio, spesso strettamente legati all’intensa stagione culturale degli anni ’50 e ’60 (la Pasticceria Bizzi e la Gelateria di Otello Lottici). Per non parlare della lungimirante invenzione (altro che street food…) di quel Pepén che sarebbe poi dovuto emigrare a Lerici, dando vita a un ristorante di richiamo ma lasciando anche quel nome e quel “buco” in vicolo Sant’Ambrogio che è ancora punto di riferimento per tanti parmigiani, che gustano l’inimitabile carciofa e altre delizie che fanno di “Pepèn” uno dei vertici anche nell’epoca e nella classifica di Tripadvisor.

Un tandem da ricordare è quello di Rino Quagliotti e Gino Delle Donne, giudicati straordinari soprattutto nella loro capacità di esaltare le nostre materie prime, cosa di cui furono anche ambasciatori nel mondo a seguito di numerose iniziativa istituzionali e non targate Parma, oltre all’avventura del Maxim, che fu a lungo uno dei ristoranti più apprezzati in città.

Si iniziò invece a parlare di crisi, per la cucina parmigiana e parmense, intorno agli anni ’90, quando le stelle Michelin presero pian piano a spegnersi. Assente già da qualche anno la doppia stella, nel 1989 si perse anche quella di Roncole del ristorante che aveva per illustre titolare lo scrittore Giovannino Guareschi. Rimanevano stelle superstiti l’Aquila Romana di Noceto, e in città La Greppia e Parizzi..

Facciamo ora un salto all’inizio del terzo millennio, quando anche le guide locali (Accademia della Cucina, Battei…) si moltiplicano. Nel 2004, a guidare la classifica dei ristoranti di città per la guida Battei sono Greppia, Parizzi, Cocchi, Tramezzo e Santa Croce. E fra le trattorie, Tribunale, Ducato e Forchetta. In provincia, Villa Maria Luigia, Cantinetta, Podere Miranta, Stella d’oro e Due Foscari. E fra le “trattorie”, Ivan, La Buca e Mariella.

Un decennio dopo, l’insieme delle guide nazionali premiava un terzetto: Antica Corte Pallavicina, Parizzi e Stella d’oro. In provincia buoni riscontri anche per Mariella e Ivan, e in città per Tramezzo, Antichi sapori, Due Platani.

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(Per saperne di più sulla storia della ristorazione nel nostro territorio leggi il libro “Gli anni d’oro della cucina parmigiana”, a cura di Errica Tamani con premessa di Andrea Grignaffini per Gazzetta di Parma Editore / Accadema italiana della cucina , 2005).